El ceviche tiene nueva dirección en Madrid; Príncipe de Vergara, 200 y 202
Pucará y Marzeah Taberna se alían para firmar un ceviche de edición limitada que viene dispuesto a darle sabor al verano antes de que llegue oficialmente.
Mientras media ciudad sigue buscando dónde comer bien este verano, en Príncipe de Vergara ya tienen parte del trabajo hecho. Pucará y Marzeah Taberna, vecinos de acera, de clientela y de filosofía, han decidido celebrar el Día Internacional del Ceviche como mejor saben: montando un plato que apetece pedir incluso antes de terminar de leer la carta.
La criatura se llama «Ceviche Vergara 200-202» y durante todo junio convierte apenas unos metros de calle en una pequeña peregrinación gastronómica para los amantes de los sabores afilados, los bocados frescos y las mesas donde siempre acaba cayendo una ronda más.
Detrás de la receta están Carlos Chacón, chef de Pucará, y Sergio Guijarro, al frente de Marzeah Taberna. La premisa era sencilla: coger la raíz peruana del ceviche, respetarla como merece y darle un punto contemporáneo sin caer en el circo de las fusiones imposibles. Y sí, lo han conseguido.
Barra Peruana como en Orígenes han convertido el ceviche en una auténtica religión gastronómica.
Aquí la protagonista es una magnífica trucha de los Picos de Europa que pasa dos días descansando junto al alga kombu antes de entrar en acción. El resultado es una carne más firme, más sabrosa y con esa profundidad marina que hace que el plato juegue en otra liga.
Luego llegan las dos leches de tigre y empieza la diversión. Una tira por el camino vegetal con remolacha, hinojo y cilantro; la otra mira al recetario clásico peruano, aunque se permite una travesura en forma de parmesano. Entre medias aparecen los ajíes, el ponzu, la lima y un crujiente de plátano macho que remata la jugada como esos jugadores que siempre aparecen solos en el segundo palo.
Fresco, cítrico, picante cuando toca y tremendamente adictivo. De esos platos que empiezan como un entrante para compartir y terminan generando una pequeña batalla diplomática por el último trozo.
La ocasión no podía ser mejor. El ceviche atraviesa uno de los momentos más dulces de su historia. Lo que nació como una de las grandes joyas gastronómicas de Perú es hoy un fenómeno global capaz de conquistar cualquier mesa sin perder ni un ápice de personalidad. Y en Madrid, pocas casas lo entienden tan bien como Pucará.
No en vano, tanto en Barra Peruana como en Orígenes han convertido el ceviche en una auténtica religión gastronómica. Más de diez versiones recorren una carta donde conviven los clásicos de manual con propuestas que incorporan influencias nikkei, guiños creativos y bastante sentido del disfrute.
Durante todo junio, el «Ceviche Vergara 200-202» estará disponible por 22 euros en ambos locales. Una excusa magnífica para descubrir que, a veces, los mejores viajes gastronómicos no requieren cruzar océanos. Basta con cruzar la calle.
Y si además terminan con una cerveza fría en la mano y algo de leche de tigre pidiendo pan para rebañar el plato, nadie podrá decir que el plan salió mal.
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