SEXTO, una cocina de autor que convierte los recuerdos en platos sorprendentes

De Córdoba al mundo… y vuelta a casa

Antes de los viajes está Córdoba. Antes de la técnica, la memoria. Y antes de cualquier discurso gastronómico, están la abuela y la madre de Juan Suárez de Lezo. De ahí parte una cocina que mira hacia atrás para poder avanzar. Recetas, sabores y recuerdos de infancia se mezclan con todo aquello que el chef ha ido aprendiendo por el mundo. El resultado es un menú de doce pases que funciona como una especie de álbum familiar gastronómico… solo que aquí las fotos se comen.

La experiencia comienza con una colección de aperitivos que ya avisa de que esto no va de quedarse en la zona de confort: bombón de mar, crujiente con cremoso de cebolla, bikini de trufa y crujiente de pollo, cono con huevas de trucha marinada y helado de miso ibérico, ceviche y guiso de cigalas. Un comienzo juguetón, con contrastes y esa intención de sorprender sin convertir el plato en una atracción de feria.

¡Aquí empiezan los viajes! Llega la quisquilla con cremoso de chiles, aguacate braseado y encurtido de daikon. Y aquí tengo que detenerme…

Me sorprendió. Y mucho. 

Es uno de esos platos que entran por un lado y salen por otro. Hay picante, frescura, acidez, notas ahumadas y diferentes texturas. La quisquilla mantiene el protagonismo, pero alrededor se monta una pequeña fiesta de matices. Original, inesperada y con ese punto de “¿y esto por qué funciona tan bien?”. Para acompañarla, un Parcherhof Kerner, D.O.C. Alto Adige, que aporta frescura y acompaña bien ese juego de sabores.

Y entonces llega uno de mis platos favoritos: Sopas de Córdoba. Aquí Suárez de Lezo se mete directamente en la memoria. Tres gazpachos en un mismo plato, con diferentes texturas y lecturas. Un plato que podría haberse quedado en el homenaje nostálgico y, sin embargo, se convierte en algo mucho más interesante gracias a la técnica. Me encantó la mezcla de texturas y sabores. 

Es Córdoba, sí. Pero pasada por el filtro de un cocinero que ha viajado.

Cuando el producto manda

Las texturas de carabinero siguen ese camino de producto reconocible llevado a otro terreno. Después aparece una ensalada crujiente acompañada de un agua infusionada de albahaca, menta y apio, fresca, vegetal y ligera. Un pequeño respiro antes de que el menú vuelva a apretar.

Y aprieta con el rodaballo con guisantes frescos. Un plato elegante, de esos en los que parece que no ocurre demasiado hasta que pruebas la salsa. Ahí está el golpe. El pescado, los guisantes y esa salsa forman un conjunto tremendamente sabroso.

Pero si tengo que señalar un momento especialmente gamberro —en el mejor sentido—, me quedo con el corzo acompañado de croissant de patata, tendones de jabalí y caviar. Brutal. Sí, brutal.  Hay potencia, grasa, textura, crujiente y ese punto casi canalla que hace que un plato aparentemente sofisticado pierda cualquier rastro de aburrimiento. El croissant de patata es de esos bocados que uno debería comer con cierta discreción… pero que probablemente acabará rebañando mentalmente después.

Y llega el dulce. El menú termina con un cremoso de fruta de la pasión y yogur, que pone el contrapunto fresco y ácido antes del último brindis.Y aquí aparece una de esas pequeñas joyas líquidas que hacen que una comida se recuerde. SITTA Dulce Nana, D.O. Rías Baixas, un vino gallego dulce elaborado con una producción muy limitada. Para mí, una de las estrellas de la corona. Tiene ese carácter especial de las botellas que no están hechas para llenar estanterías, sino para contar una historia. Y aquí encaja perfectamente con el discurso de SEXTO: territorio, producto, paciencia y personalidad.

Dos restaurantes. Dos lenguajes.

Hay otro detalle interesante: Atocha 125 reunirá dos conceptos gastronómicos completamente diferentes.

Por un lado, quintoelemento, con su propuesta inmersiva y vanguardista. Por otro, SEXTO, mucho más íntimo, pausado y centrado en la cocina de autor. Misma dirección, dos universos. Y precisamente ahí está parte de la gracia. SEXTO no parece querer competir por volumen, espectáculo o ruido. Más bien hace lo contrario: baja las revoluciones.

Aquí se viene a comer despacio. 

El espacio acompaña.La entrada, inspirada en el Art Déco y protagonizada por el ónix retroiluminado, ya marca territorio. Después aparecen mármoles, piedras veteadas en tonos oscuros y terrosos, superficies crema y una tapicería azul profunda. La cocina vista se integra en el comedor y la iluminación indirecta hace el resto. Todo está pensado para que el tiempo pase un poco más despacio.Y eso, en Madrid, casi debería considerarse un lujo gastronómico.

Hay también un reservado para quienes quieran llevar la experiencia a un terreno todavía más privado. Allí la propuesta puede jugar con platos algo más atrevidos y experienciales.

Lo importante es que no hay sensación de ruido. El espacio invita a conversar, a mirar el plato y, sobre todo, a no tener la sensación de que alguien te está cronometrando el siguiente bocado.

La bodega de SEXTO busca ofrecer vinos con personalidad e historia, apostando por pequeños productores de España y Francia, métodos tradicionales y producciones limitadas. La selección incluye vinos poco habituales y de cantidades muy reducidas. Así, el vino no solo acompaña la comida, sino que complementa el menú aportando territorio, carácter y nuevas historias.

La parte más personal de Juan Suárez de Lezo. 

Quizá lo más interesante de SEXTO sea precisamente esto: aquí parece que Juan Suárez de Lezo se permite ser más libre. Más íntimo. Más él. No renuncia a la técnica ni a la vanguardia, pero tampoco parece obsesionado con demostrar cuánto sabe. Y eso se agradece. Porque cuando un cocinero consigue que la técnica desaparezca detrás del sabor, el plato empieza a hablar otro idioma. SEXTO nace desde Córdoba, pasa por los viajes del chef y termina en Madrid. Es cocina de autor, sí, pero también cocina de memoria. Y ahí está su verdadero atractivo. 

Es pequeño en tamaño y bastante grande en ambición. Veinte plazas. Un menú. Doce pases. Un servicio al mediodía. Una cocina que mira al pasado sin quedarse atrapada en él y que utiliza la técnica como herramienta, no como espectáculo. Hay platos sorprendentes, otros emocionantes y alguno que directamente te obliga a levantar la ceja y pensar: “vale, esto no me lo esperaba”.

Y quizá esa sea la mejor noticia. Porque en una ciudad como Madrid, donde cada semana parece abrir un sitio dispuesto a explicarte que ha reinventado la gastronomía, encontrar un restaurante que simplemente quiera contarte una historia y darte bien de comer ya es bastante. SEXTO llega para eso. Para sentarte.Para viajar.

Y, de paso, para recordarte que algunos de los mejores viajes gastronómicos empiezan mucho antes del primer bocado.