Baleares a bocados,Sa Brisa reivindica la cocina de las islas desde una mirada creativa, fresca y urbana

Hay restaurantes que te llevan de viaje y otros que, directamente, te hacen olvidar que no has cogido un avión. Sa Brisa pertenece a los segundos. Nació en Ibiza en 2013 con una idea tan sencilla como ambiciosa: aprender de las raíces de la cocina ibicenca, respetarlas y llevarlas al siglo XXI con un equipo internacional. Ahora, frente al Retiro, esa filosofía se convierte en una especie de pasaporte gastronómico a las Baleares. Sin facturar maleta, sin controles de seguridad y, lo mejor, con sobremesa.

Aquí la cocina tiene acento mediterráneo, pero no habla un único idioma. Hay tradición, producto local, memoria y mucho juego. Recetas de toda la vida que se ponen guapas para salir de casa; guisos de abuela que han pasado por la universidad de la creatividad; sabores de Ibiza que se encuentran, sin ningún complejo, con técnicas y referencias de medio mundo.

El resultado es una cocina creativa, divertida y con personalidad. Una cocina que no necesita disfrazarse de vanguardia porque sabe perfectamente de dónde viene.

Baleares, plato a plato

Entrar en Sa Brisa es encontrarse con un espacio acogedor y elegante, de alma mediterránea pero con cierto aire urbano. Sala, barra con mesas altas, terraza y un privado para hasta 16 personas hacen que el restaurante funcione igual de bien para una comida tranquila, una cena entre amigos o una reunión que necesite, por aquello de la productividad, un buen plato delante.

Al frente de la cocina está el chef Pere Vendrell, cercano, atento y de esos profesionales que parecen disfrutar tanto hablando de lo que sale de la cocina como cocinándolo. Y eso se nota.

La propuesta comienza con algo aparentemente humilde: pan de masa madre acompañado de aceites de Baleares. Menorca, Mallorca, Ibiza… Morvedra, Aubocassa, Can Rich. Un pequeño ejercicio de geografía líquida que recuerda que el aceite también puede contar dónde estás.

Después llega uno de los grandes argumentos del menú: “Viaje por las islas Baleares”, un recorrido en pequeños bocados que atraviesa las islas y juega con sus sabores.

Menorca aparece con el oli i aigua; Mallorca, con una reinterpretación de la ensaimada con butifarró y manzana; y Ibiza y Formentera, con un crujiente de paté de conejo y hierbas ibicencas. Tres territorios, tres bocados y una pregunta incómoda: ¿con cuál quedarse? Difícil. Y eso, gastronómicamente hablando, es una buena noticia.

El carpaccio de gamba roja aporta delicadeza, cítricos y frescura. Un plato de esos que parecen ligeros hasta que desaparecen del plato y uno se pregunta quién se ha comido la última lámina.

La crema fría de guisantes con anguila ahumada y almendra juega en otro registro: suave, untuosa y elegante, con el toque ahumado de la anguila poniendo el contrapunto. Una combinación que funciona con precisión y sin necesidad de levantar la voz.

Y entonces aparece uno de esos platos que explican bien la filosofía de Sa Brisa: calamarcito a la brasa con garbanzos y sobrasada. Mar y montaña, sí, pero sin recurrir al tópico. El dulzor del calamar, el carácter de la sobrasada y la textura de los garbanzos construyen un plato sabroso, reconocible y sorprendente.

El canelón de cordero con parmentier de patata y hierbabuena juega la carta de la contundencia. Es sabroso, profundo, reconfortante. Un plato que podría perfectamente tener a la  abuela detrás, pero que aquí se presenta más contemporáneo. La hierbabuena aporta ese punto fresco que hace falta para que la fiesta no se vaya de las manos.

Y de postre, Ibiza también tiene algo que decir

La greixonera con chantilly de naranja es de esas elaboraciones que obligan a replantearse la teoría de que los postres tradicionales son necesariamente pesados. Fina, aromática y con ese punto cítrico que la hace especialmente golosa.

Pero la verdadera sorpresa llega con la tarta de queso de cabra, hierbabuena y helado casero de licor de hierbas ibicencas. Tiene algo de mojito, pero en versión bocado. Fresca, cremosa, aromática y con un punto inesperado que hace que uno vuelva a por otra cucharada con la excusa científica de “confirmar el sabor”.

Y para terminar, aparece el Licor de Café Caleta de Can Rich, servido con hielo. Porque en Baleares saben que después de comer siempre queda un pequeño hueco. Aunque jurásemos que no.