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Revista Gastronómica Digital

  • 05/10/2026 6:30 pm

Una pequeña rebelión, así es Insurgente, el bistró de mercado que cocina sin fronteras

Una propuesta informal donde la cocina latinoamericana se mezcla con técnicas contemporáneas, sabores viajeros y platos que sorprenden desde el primer bocado.

Este restaurante te sorprende desde el mismo momento en que cruzas la puerta. Porque aquí no hay el clásico restaurante con su sala perfectamente delimitada, sus mesas vestidas y ese silencio impostado que a veces acompaña a la alta cocina. Insurgente está dentro del Mercado de Chamberí, compartiendo espacio y mesas comunes con otros puestos gastronómicos. Un concepto que cada vez vemos más en Madrid y que tiene algo especialmente apetecible: llegar, mirar, elegir, compartir y comer un poco de todo en un mismo espacio.

Y que nadie piense que por estar en un mercado se come peor. Todo lo contrario. En Insurgente se come muy, pero que muy bien.

Este pequeño puesto convertido en bistró es la particular sublevación culinaria de los cocineros Genaro Celia y Agustín Mikielievich, dos cocineros con ganas de cocinar sin demasiadas etiquetas y de llevar a la mesa una cocina viajera, mestiza y descarada, con raíces latinoamericanas, especialmente argentinas y peruanas, pero abierta a influencias de medio mundo. Ahora, con el inicio del nuevo curso, estrenan carta. Y la cosa promete.

Una carta para dejarse sorprender

Si algo define a Insurgente es precisamente esa capacidad de mezclar culturas, técnicas e ingredientes sin pedir permiso. Aquí conviven platos reconocibles con otros que te obligan a pararte un segundo y pensar: ¿y esto cómo se les ha ocurrido?

Entre las novedades aparece uno de esos bocados que resumen perfectamente el espíritu de la casa: pan de yuca en formato gofre, acompañado de tallarines de oreja de cerdo crujiente, gel de guayaba, coco y un curry verde casero. Una combinación atrevida, golosa y con diferentes texturas que demuestra que en Insurgente no tienen miedo a jugar. También llega el tiradito de pescado curado con labneh picante, gel de lulo y zumaque, un plato fresco, ácido, cremoso y lleno de matices que se ha convertido, personalmente, en uno de mis favoritos de esta nueva carta.

Y es que aquí los platos están pensados para compartir, probar varios y dejarse llevar. No hay que venir con una idea preconcebida de lo que vas a comer. Entre los imprescindibles siguen estando sus famosas empanadas de birria mexicana con queso ahumado y chimichurri de tamarillo, uno de esos platos que ya forman parte de la identidad de Insurgente, y su icónico bao de brisket de vaca cocinado a baja temperatura, acompañado de salsa de chiles fermentados y polvo de chiles.

La nueva carta continúa viajando. Por ejemplo, con un taco de pollo crujiente tandoori glaseado en mango spicy, donde las especias y el punto dulce se encuentran con el picante en un bocado muy disfrutón. Y si hay que hablar de uno de los platos estrella de la casa, ahí están las mollejas de vaca a la brasa glaseadas en panela especiada, servidas con cremoso de plátano macho y mostaza de hierbas. Potentes, jugosas y con ese punto entre dulce, especiado y ahumado que pide, casi por obligación, acompañarlas con una copa de vino.

Los amantes de los platos contundentes también encontrarán nuevos motivos para volver. Los fideos udon, por ejemplo, cambian de registro y ahora llegan con salsa de chorizo ibérico, puntillitas crujientes, polvo de chorizo y lima fresca. Una combinación que sobre el papel puede parecer imposible y que en la mesa tiene bastante sentido.

Y sí, también hay hueco para el dulce. Porque después de semejante viaje gastronómico toca terminar arriba. Y aquí aparece la chocotorta de dulce de leche con crema de avellanas. Si eres de los que piensan que nunca hay que decir que no a un postre con dulce de leche, probablemente este sea tu momento.

Cremosa, golosa y absolutamente reconfortante. De esas que hacen que, aunque estés lleno, siempre aparezca misteriosamente un hueco.

Un mercado, pero con alma de bistró

Más allá de los platos, parte del encanto de Insurgente está precisamente en su ubicación. Comer aquí significa aceptar las reglas del mercado: mesas compartidas, movimiento, ruido, gente entrando y saliendo y ese pequeño caos que, bien llevado, tiene mucho encanto. No es un restaurante al uso y tampoco pretende serlo. La idea es sentirse en un bistró, pero manteniendo la espontaneidad y la informalidad propias de un mercado. Y ahí está precisamente su gracia.

Además, no admite reservas, algo que hoy casi parece una provocación gastronómica. En una ciudad donde cada vez cuesta más improvisar y donde para sentarte en según qué restaurantes tienes que tener la agenda organizada con semanas de antelación, llegar y ver qué pasa tiene algo liberador.

Y hay otro detalle que merece capítulo propio: su bodega. Insurgente cuenta con una selección de más de 300 referencias de vino. Una cifra nada pequeña para un proyecto de estas características y que encaja perfectamente con esa filosofía de descubrimiento que propone la casa. Vinos diferentes, etiquetas para salir de lo habitual y una selección pensada para acompañar una carta que tampoco entiende demasiado de fronteras. 

Porque aquí la idea es precisamente esa: probar algo que no conocías, descubrir una combinación inesperada y, si funciona, repetir.

Una cocina sin fronteras

Insurgente nace de los viajes, recuerdos y referencias de sus dos cocineros, pero sobre todo de las ganas de cocinar sin encasillarse. Hay guiños mediterráneos, técnicas contemporáneas, producto latinoamericano y mucho espíritu callejero. Y quizá esa sea su mayor virtud: no intenta parecerse a nadie.

Es divertido, desenfadado y bastante canalla en el mejor sentido. Un sitio para ir con amigos, pedir varios platos al centro, probar, comentar, discutir cuál es el favorito y acompañarlo todo con una copa de vino que probablemente tampoco sea la que habías pensado pedir.  Al final, más que venir aquí a buscar una experiencia gastronómica solemne, hay que venir a dejarse sorprender. Porque Insurgente tiene nombre de sublevación y, en cierto modo, eso es lo que propone: rebelarse contra la idea de que para comer bien hace falta mantel, reserva y restaurante convencional.

Aquí basta con llegar al mercado, encontrar una mesa y dejar que empiece el viaje.

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